Как выбрать соль: на что обратить внимание

Выбор соли кажется простым. На деле же за этим скрываются различия в происхождении, обработке, добавках и влиянии на здоровье. Не вся соль одинаково полезна, и даже ее «чистота» требует внимания. Разбираемся, какие параметры важны.

Какая разница между типами соли?

Согласно действующему в России ГОСТ Р 51574-2018 (принят в 2018 году), термин «поваренная соль» устарел – теперь он заменен на «пищевая соль». Но некоторые производители по привычке все еще используют старое название.

Соль классифицируют по происхождению на три типа:

Каменная – добывается в шахтах (галит). Обычно белая, но из-за примесей (глина, оксиды железа, гумус) может иметь сероватые, розоватые или бурые включения.
Морская – получают методом выпаривания из морской воды. Содержит примеси минералов, например, железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Может иметь естественный белый цвет или за счет содержания примесей – розовый (оксид железа – гималайская розовая соль), черный (активированный уголь – гавайская соль), серый (глина – кельтская соль), красновато-бурый (сульфид железа – гималайская черная соль) цвет.
Самосадочная – кристаллизуется естественным путем в соляных озерах (например, озеро Баскунчак). Ценится за минеральный состав – также содержит разнообразные примеси – и традиционный способ получения.

Какие бывают сорта – и какой выбрать для дома?

ГОСТ также устанавливает четыре сорта пищевой соли – по содержанию NaCl и уровню примесей:

Экстра – NaCl ≥ 99,5 %, минимальное количество примесей, но часто содержит антислеживающие агенты.
Высший – NaCl ≥ 97,0 %, допускает незначительные примеси, универсален для приготовления пищи.
Первый – NaCl ≥ 90,0 %, может содержать больше примесей (например, карбонатов).
Второй – NaCl ≥ 80,0 %, редко используется в быту.

Чем выше сорт – тем чище состав, но не обязательно полезнее: в соли сорта «экстра» почти нет микроэлементов, зато ниже риск загрязнений тяжелыми металлами. Первый и второй сорта видно невооруженным взглядом по вкрапления бежевого, красноватого или серого цвета. Для повседневного использования оптимален высший сорт.

Помол соли определяет размер кристаллов: экстра – мелкий помол, №0 и 1 – средний, универсальный помол, №2 и 3 – крупный помол, чаще используется для засолки рыбы, мяса, овощей.

Чем опасен антислеживающийся агент Е536?

Чтобы соль не слеживалась, в нее добавляют антислеживатели – вещества, препятствующие слипанию кристаллов. Чаще всего это ферроцианид калия (Е536). Он стабилен при комнатной температуре, но при сильном нагревании (например, при жарке на раскаленной сковороде) может выделять токсичные соединения.

Производители уверяют, что в домашних условиях сложно нагреть соль до опасной температуры, поэтому Е536 считается умеренно безопасным в пределах установленных норм (до 20 мг/кг соли в РФ). Тем не менее антислеживающийся агент запрещен в органической соли и вызывает опасения у части потребителей. Более безопасные альтернативы – карбонат магния (Е504) и диоксид кремния (Е551), но они дороже и встречаются реже. Если важна максимальная чистота – ищите соль без антислеживателей.

Нужна ли йодированная соль?

Йодированная соль – ключевой инструмент профилактики йодного дефицита, актуального для большинства регионов России. Ранее для обогащения соли применялся йодид калия, но он нестабилен.

Сегодня чаще используют йодат калия – стабильнее и сохраняется до 12 месяцев. При неправильном хранении (открытая упаковка, свет, влага) процесс ускоряется. Однако при гипертиреозе или других заболеваниях щитовидной железы йодированную соль применяют только по рекомендации эндокринолога.

Действительно ли соль вредна для человека?

Часто можно слышать о вреде соли, о необходимости отказаться от нее вовсе, чтобы быть здоровым. Но упускается один важный факт – для нормальной работы клеток, передачу нервных импульсов, работу мышц требуется осмотическое давление. Его постоянство определяет водно-солевым обменом. Поэтому организму просто необходим натрий хлор.

Известный всем физиологический раствор (физраствор), который используется в медицине для восполнения жидкости в организме больного человека, близок по составу к плазме крови – 0,9 % натрий хлора. Чтобы не превышать естественный баланс, врачи советует ограничить употребление соли до 5 г в день и контролировать количество потребляемой жидкости.

Вывод

Соль – не лечебный продукт, но ее наличие и качество влияет на здоровье ежедневно. Чаще всего специалисты по питанию рекомендуют отдавать предпочтение каменной соли «высшего» сорта, с добавлением йода (если нет противопоказаний) и без Е536 – или с Е551 в качестве антислеживателя. Проверяйте ГОСТ, срок годности и условия хранения. И, конечно, следуйте рекомендациям ВОЗ.