Почему опасно есть вчерашний рис, макароны и картофель

Синдром жареного риса – не шутливое название, а реальное пищевое отравление, вызванное бактерией Bacillus cereus. Им страдают после употребления крахмалистых продуктов, приготовленных прозапас. Разбираемся, почему нельзя есть вчерашнюю еду.

Что скрывается за названием?

Название «синдром жареного риса» появилось не случайно: в 1971 году в Великобритании была зафиксирована вспышка отравлений после употребления рисом в китайском ресторане. И хотя похожие случаи регистрировались и раньше, именно с этого момента их стали связывать с рисом.

Виновник таких отравлений – спорообразующая бактерия Bacillus cereus, обитающая в почве и часто попадающая в сырые злаки. Споры этой бактерии устойчивы к кипячению и выживают даже в сваренном продукте. А при неправильном хранении (в теплом месте, например, на кухонном столе) они активируются, размножаются и выделяют токсины – энтеротоксины, вызывающие отравление.

Какие продукты опасны?

Хотя рис – главный «виновник», бактерия встречается также в других продуктах:

макаронах;
картофеле;
бобовых;
гречке;
а также выпечка, молочные каши, супы и вторые блюда, приготовленные с их использованием.

Риск отравления отсутствует, если сразу съесть продукт. Однако бактерии «просыпаются» и выделяют токсины, если готовую еду оставить более, чем на 2 часа (а в жару – даже 1 час) при температуре выше 4 °C и ниже 60 °C.

Как и многие другие бактерии, вызывающие отравление, Bacillus cereus погибают при температуре выше 60-70 °C, но их споры термостабильны: они выдерживают нагревание до 126 °C в течение 90 минут. Поэтому споры не погибают во время кипячения и повторного нагревания еды.

Исследования также показали наличие бактерий Bacillus cereus в мясе, молоке и молочных продуктах.

Какие симптомы отравления?

Первые признаки появляются быстро – от 30 минут до 6 часов после еды. Обычно начинают беспокоить:

тошнота;
рвота;
температура;
слабость;
диарея;
спазмы в животе.

Как правило, симптомы проходят самостоятельно через 1-3 дня, поэтому многие даже не предают им особого значения. На первый взгляд легко ошибиться и принять отравление за обострение гастрита. Но ключевое отличие в том, что Bacillus cereus часто вызывает массовые случаи (несколько человек заболели после употребления одной и той же еды), а при гастрите – нет.

Как снизить риск?

Защититься легко, если соблюдать базовые правила:

не оставляйте приготовленный рис и другие продукты при комнатной температуре более, чем на 2 часа (при комнатной температуре выше 30-32 °C – не более 1 часа);
храните готовые продукты в холодильнике не более 1-2 дней;
подогревайте готовую еду до температуры 75 °C и выше, но не более одного раза;
используйте чистую посуду и следите за гигиеной – особенно при заказе еды в общепите.

Профилактика отравления заключается в том, чтобы как можно быстрее убрать приготовленное блюдо в холодильник, где температура будет ниже 4 °C. Поэтому ни в коем случае нельзя оставлять еду «остывать на ночь».

Конечно, в горячем виде ставить кастрюлю в холодильник тоже не стоит – это может повредить технику. Но можно прибегнуть к хитростям, которые ускорят остывание продукта. Например, разложить еду по маленьким контейнерам или поставить кастрюлю в раковину с холодной водой, меняя воду каждые 10-15 минут.

Вывод

Синдром жареного риса – яркий пример того, как привычная еда может стать опасной из-за невнимательности к хранению. Симптомы действительно похожи на гастрит, но причина – не в желудке, а в бактериях, выделяющих токсины. Своевременное охлаждение помогут избежать неприятных сюрпризов.

Источники:

1. Марусич О. С., Грицкевич Е. Р. Содержание бактерий Bacillus cereus в рисе и рисовых продуктах в зависимости от различных видов тепловой обработки и способов хранения. – 2018.

2. Tewari A., Abdullah S. Bacillus cereus food poisoning: international and Indian perspective //Journal of food science and technology. – 2015. – Т. 52. – №. 5. – С. 2500-2511.