Напитки: что скрывается за этикеткой

Напитки — неотъемлемая часть повседневного рациона. Однако за привычным вкусом сока, энергетика или какао часто скрываются нюансы, о которых стоит знать.

Что такое вкусовые ощущения

То, что мы называем «вкусом», — сложный синтез. Язык различает базовые вкусы — сладкий, кислый, солёный, горький и умами, тогда как фруктовые и ягодные «оттенки» формируются обонянием. Вкусовая чувствительность зависит от психоэмоционального состояния: при умственной нагрузке порог к сладкому снижается. Нейрофизиологические исследования показывают, что приятная пища активирует зону островка в левом полушарии, связанную с положительными эмоциями.

История ароматизаторов и как сахар стал дешёвым

Изображение iStock, правообладатель Ludmila Lozovaya.

О промышленных ароматизаторах можно говорить с середины XIX века, когда было создано производство эфирных масел и синтезирован бензальдегид (1853 г.). В России первый завод синтетических ароматизаторов появился в 1929 году.

Сахар прошёл путь от роскоши до повседневности. В 1300 году в Британии килограмм сахара стоил около £350 в современных деньгах, к 1500 году — ниже £100. Перелом наступил в середине XIX века: развитие свекловичного сахарного производства обрушило цены, и сахар стал массовым продуктом.

Теперь оба компонента щедро используются, чтобы обмануть наши вкусовые и обонятельные рецепторы. Ведь мозг думает, что это настоящий апельсин (с витаминами и клетчаткой), а не ксилоза и ароматизатор "идентичный натуральному".

История советских лимонадов

Газировку в СССР начали делать в 30-е годы, но главные хиты появились после войны. Основой всех лимонадов, кроме «Тархуна», были вода и лимонная кислота, а вкус создавали эссенции.

«Буратино» придумали на Жигулевском заводе — с апельсиновым и лимонным соком, позже добавился яблочный вкус. «Байкал» создали в ответ на «Пепси-колу»: в составе были экстракты зверобоя, солодки и элеутерококка, эфирные масла. «Дюшес» имел грушевый вкус, «Крем-сода» — сливочный, «Колокольчик» — кисловатый за счёт аскорбиновой кислоты.

«Тархун» — особая история. Его рецептуру разработал тбилисский аптекарь ещё в конце XIX века: газированная вода с натуральным экстрактом кавказского эстрагона (тархуна) [6]. В массовую продажу напиток поступил в 1980-х годах. По советским ГОСТам «Тархун» готовили из настоящего растения, а не из синтетического ароматизатора, как часто бывает сейчас. Советские лимонады продавали в стеклянных бутылках по 500 мл и стоили они от 10 до 45 копеек.

Глутамат натрия

Глутамат натрия. iStock, правообладатель Veni vidi...shoot.

глутамат натрия (E621) может присутствовать в напитках, хотя это и не самый очевидный для потребителя ингредиент. Его добавляют не для придания собственного вкуса, а в качестве усилителя вкуса и аромата.

Зачем глутамат в напитках?

Его основная функция — усиливать и модифицировать уже имеющиеся вкусовые ощущения, в первую очередь умами (пятый вкус, «мясной» или «бульонный»). В напитках это нужно для нескольких целей:

• Усиление «мясистого» и насыщенного вкуса. Это актуально для овощных соков, в первую очередь томатного. Глутамат делает его вкус более глубоким и насыщенным, компенсируя возможную «водянистость».
• Сглаживание вкуса. В алкогольных коктейлях и некоторых безалкогольных напитках он может использоваться для смягчения резких нот, например, горечи или кислотности, делая общее восприятие напитка более приятным.
• Усиление восприятия сладости или солености. Глутамат может выступать как потенциатор (усилитель) других вкусов, позволяя производителю использовать меньше сахара или соли для достижения нужного профиля.

Группы безалкогольных напитков

Сгенерировано iStock для Здорового блога.

По классификации Роспотребнадзора безалкогольные напитки делятся на следующие группы:

• газированная вода;
• искусственно минерализованные и природные минеральные воды;
• газированные прохладительные напитки;
• витаминизированные и тонизирующие напитки;
• сухие шипучие и нешипучие напитки.

Новый ГОСТ 34792-2021 выделяет также:

• морсовые напитки,
• напитки с соком,
• на растительном сырье,
• на ароматизаторах,
• на основе минеральной воды.

Отдельно стоят:

• квас,
• сбитень,
• взвар,
• медовуха,
• морс.

Энергетики и тоники в новый ГОСТ не вошли — для них действует отдельный стандарт ГОСТ Р 52844-2007. Потому что обычные безалкогольные напитки — это просто вода с добавками для утоления жажды или вкуса. Энергетики и тоники — принципиально иная категория.

Согласно официальному определению, безалкогольные тонизирующие напитки — это «безалкогольные напитки специального назначения, содержащие кофеин и/или другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека». То есть их задача — не просто напоить, а физиологически воздействовать на организм: взбодрить, повысить работоспособность, снять усталость. Это уже не просто «питьё», а продукт с направленным действием.

Отдельный стандарт для энергетиков и тоников существует потому, что государство рассматривает их как продукт с потенциальным риском для здоровья, а не как обычный напиток. Это не бюрократическая прихоть, а способ защитить потребителя: ограничить дозы активных веществ, не дать производителям маскировать сладкую газировку под «энергетик» и обязать их предупреждать о составе.

Соки, клетчатка

Соки содержат витамины, но при промышленном производстве теряют клетчатку. Согласно ТР ТС 023/2011, различают сок, нектар и сокосодержащий напиток — с разной минимальной долей сока. Даже 100% сок — источник природных сахаров, которые ВОЗ включает в понятие «свободных сахаров».

Клетчатка — то, чего не хватает большинству. Роспотребнадзор рекомендует не менее 30 г пищевых волокон в день, но россияне в среднем потребляют лишь 12–15 г. Клетчатка снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, нормализует уровень холестерина и сахара в крови, обеспечивает нормальную работу кишечника.

Альтернатива сокам — смузи. В отличие от сока, смузи сохраняет клетчатку, которая замедляет усвоение сахаров и даёт чувство сытости. Исследования показывают, что смузи, обогащённые пектином, благоприятно влияют на микробиоту кишечника.

Сок и жом после выжимки морковного сока. Поскольку сейчас в нашем рационе катастрофическая нехватка клетчатки, такое расточительство неприемлемо. Изображение iStock, правообладатель Irfani Kurniawati.

Энергетики: есть ли что-то полезное?

Энергетики регулируются ГОСТ Р 52844-2007 "Напитки безалкогольные тонизирующие".

Помимо кофеина и сахара, в них может быть таурин — аминокислота, которая может снижать окислительный стресс и поддерживать клеточный гомеостаз.

Витамины группы B участвуют в энергетическом обмене и снижают чувство усталости.

L-карнитин участвует в окислении жирных кислот.

Экстракты женьшеня и гуараны оказывают тонизирующее действие.

Однако эти компоненты не отменяют рисков избытка кофеина: учащённое сердцебиение, тревожность, нарушение сна. Да и дозы полезных веществ нужно оценивать рационально.

Энергетики не рекомендуются детям, беременным и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Ретро-стиль. Фото iStock, правообладатель aleksphotografer, Россия.

Детские напитки: строгие стандарты

Соковая продукция для детского питания подпадает под ТР ТС 023/2011: ограничено содержание сухих веществ и кислот, запрещены ГМО.

Согласно ГОСТ 32920-2022, к детским сокам, нектарам, морсам и сокосодержащим напиткам предъявляются особые требования. При производстве детского питания допускаются только натуральные ароматизаторы; для детей старше 4 месяцев — также ванилин. Соковая продукция для детей раннего возраста выпускается в упаковках не более 0,35 л.

Заменяют ли напитки воду?

Короткий ответ: нет. Роспотребнадзор рекомендует утолять жажду простой водой, а сладкие напитки — исключить. Исследования показывают, что регулярная замена воды колой приводит к повышенной нагрузке на печень в экспериментах на животных. Вода — единственный напиток, который организм воспринимает как чистую гидратацию без дополнительной нагрузки.

Другая химия в напитках

Помимо ароматизаторов и сахара, в напитках есть консерванты (бензоат натрия, сорбиновая кислота), красители (тартразин, жёлтый «солнечный закат»), регуляторы кислотности (лимонная, фосфорная кислота). Роскачество регулярно выявляет в лимонадах незаявленные на упаковке красители и консерванты.

Согласитесь, "так себе" водичка для утоления жажды... Покупая напиток, стоит изучить состав: чем короче список ингредиентов, тем лучше.

Маркетинговые ухищрения

Производители используют несколько приёмов.

• «здоровый» образ: зелёная упаковка, слова «натуральный», «без сахара».
• игра с названиями: «сок» может оказаться нектаром или напитком с минимальной долей сока.
• скрытая замена сахара: после введения акциза в 2023 году (на сахар - с благой целью) производители массово заменили часть сахара на подсластители.
• мелкий шрифт: реальный состав и процент сока указываются на обратной стороне упаковки шрифтом, который трудно прочитать.

Домашние напитки: лимонады и не только

Домашний лимонад отлично утоляет жажду и служит источником витаминов. Основа — соки или смесь соков и вода; для вкуса добавляют мяту, имбирь, корицу. Простейший рецепт: выжать сок цитрусовых, смешать с минеральной водой, добавить сахарный сироп и лёд. Ягодные лимонады делают из «кордиала» — ягоды проваривают, настаивают, затем разбавляют содовой. В домашний лимонад можно добавлять лекарственные травы — эвкалипт, ромашку, мелиссу, чабрец.

Плюсы готовых фасованных напитков

У промышленных напитков есть объективные преимущества:

Удобство: готовый напиток можно взять с собой, он не требует приготовления.

Срок хранения: асептическая упаковка и пастеризация позволяют хранить соки месяцами без консервантов. Безопасность: промышленное производство проходит многоступенчатый контроль качества. Доступность: фасованные напитки есть в любом магазине, в отличие от сезонных фруктов. Обогащение: многие производители добавляют витамины, которых не хватает в рационе. Готовый напиток — разумный выбор, когда нет времени или возможности приготовить свежий, главное — читать состав.

Резюме - основное

Давайте соберем по этому непростому вопросу (современные напитки) основные данные:

1. Вкус напитка — результат работы мозга, вкусовых рецепторов и обоняния. А их можно обмануть.
2. Сахар стал дёшев, но его избыток вреден.
3. Клетчатку лучше получать из смузи и цельных продуктов.
4. Энергетики содержат полезные компоненты, но в непонятных количествах, и риски перевешивают все возможные преимущества.
5. Детские напитки регулируются строго.
6. Воду ничто не заменит.
7. Советские лимонады делали из натурального сырья.
8. Домашние напитки дают контроль над составом, а готовые — удобство. Читайте этикетки.

Библиография:

1. Борисова Н.В. и др. // Якутский медицинский журнал. 2011. № 1.
2. Еременко Ю. и др. // Food Quality and Preference.
3. Last Word: Sugar, sugar // New Scientist.
4. «Тархун», «Буратино» и другие: история советских лимонадов // ru.
5. Рекомендации Роспотребнадзора по производству напитков // rospotrebnadzor.ru.
6. ГОСТ 34792-2021.
7. ГОСТ Р 52844-2007.
8. ВОЗ. Рекомендации по потреблению сахаров. 2015.
9. Клетчатка — для хорошей работы организма // Роспотребнадзор. 2024.
10. Названы преимущества смузи перед соком // ru. 2026.
11. Short-term pectin-enriched smoothie consumption // FEMS Microbes.
12. Caffeine and taurine: systematic review // Taylor & Francis.
13. Энергетические напитки: какова цена бодрости? // Роспотребнадзор. 2023.
14. Безалкогольные энергетические напитки // CyberLeninka.
15. Энерготоники: польза и вред // Роспотребнадзор.