День устойчивой гастрономии

Еда – это не просто источник энергии. Это культура, история и мощный инструмент влияния на экономику и экологию.

1. Устойчивая гастрономия = устойчивое развитие

В 2016 году ООН учредила День устойчивой гастрономии.

Устойчивость здесь – это бережное отношение к природным ресурсам: сельское хозяйство, рыболовство и приготовление пищи должны работать так, чтобы не наносить ущерба окружающей среде и здоровью людей, сохраняя эту возможность для будущих поколений.

Устойчивая гастрономия учитывает, откуда берутся ингредиенты для наших завтраков.

Предпосылки для Дня устойчивой гастрономии:

а) Местная кулинария – теряем навсегда

Это часть культурного кода региона. Она теряется с изменением привычек питания (часто навязанных маркетингом). В дореволюционной России был прекрасный фастфуд – калач с самыми разными начинками. А сейчас его можно встретить лишь в туристических центрах. Кстати, калач изготавливался в виде замка, и можно было держать его за ручку, которую потом выбрасывали (выражение «дойти до ручки» именно отсюда).

 Что мы уже забыли?

• Кулага– древнее славянское кушанье, одно из самых любимых на Руси, со сладковато-кисловатым вкусом. Каша готовилась из ржаного солода (пророщенного зерна), ржаной муки и калины.
• Саламата– традиционный старый русский завтрак, мучная каша или мучной кисель из поджаренной овсяной муки.
• Щучья икра с хреном– в старину считалась деликатесом на русских празднествах.
• Кундюмы– постные пельмени с грибной начинкой, которые готовили в русской печи.
• Накрёпок– пирог с кашей (гречневой, овсяной или рисовой), поверху закреплён тонкими ломтиками солёной красной рыбы и тестом.
• Тюря - холодный суп, для которого в подсоленный квас, молоко, простоквашу или воду крошат черствый хлеб или сухари
• Паренки– корнеплоды (морковь, свекла, репа), которые тушили в глиняном горшке в русской печи. Помните «проще пареной репы»?
• Медовые жамки– крестьянские пряники дореволюционной России из простых ингредиентов: постного масла, муки, молочной сыворотки и мёда.

Мы теряем с этими продуктами не только культуру, но и здоровье. Посмотрите еще раз на эти забытые блюда – с точки зрения диетологии это клетчатка, растительный белок и витамины с микроэлементами (например, в 200г вареной гречки содержится 100 мг магния, т.е. треть суточной нормы). Тот самый углеводный базис пищевой пирамиды/тарелки, который должен составлять около 50% нашего рациона.

Увы, мы вычеркиваем из рациона рожь и гречку – в 2025 году серьезно снизился объем их потребления. Из-за снижения интереса потребителей к продуктам из ржаной муки посевные площади этой культуры сократились на 30%.

Заботясь о местном продовольствии и рынках, мы помогаем сохранить собственные кулинарные корни – традиционные сельскохозяйственные растения, рецепты и культуры, из которых эти кухни происходят.

б) Выбрасывается около 30% продовольствия

Цифры поражают. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН 13,3% мирового производства теряется между сбором урожая и розничной продажей (1,31 миллиарда тонн). Ещё 19% (около 1,05 миллиарда тонн) пропадает в домашних хозяйствах, общепите и рознице.

При этом в 2025 году около 735 миллионов человек страдают от голода (9% населения Земли). Парадокс: еды достаточно, чтобы накормить всех, но она не доходит до нуждающихся.

в) Экология в опасности

Агропродовольственные системы являются источником 31% антропогенных выбросов парниковых газов, в том числе пищевые отходы создают до 8% мировых выбросов углекислого газа.

Мы пользуемся океанами, лесами и почвами неустойчивым образом. К 2050 году население Земли превысит 9 миллиардов человек, и давление на экологию усилится.

2. Личный интерес человека в устойчивой гастрономии

Выбор в пользу местных и сезонных продуктов – это не только забота о планете, но и прямая выгода.

Возьмём яркий пример – клубнику, одну из самых любимых летних ягод. Ранней весной на прилавках появляется импортная клубника из Турции, Египта и Греции. Она крупная, красивая, но… Заморскую ягоду собирают недозрелой, чтобы она «доехала» до России в товарном виде. В отличие от некоторых других продуктов, клубника не дозревает после сбора ягод – краснеет, но сахар и аромат уже не появятся. А еще чтобы продлить срок хранения, импортную клубнику часто обрабатывают консервантами и химией. Подробнее в Путеводитель по клубнике.

Местные сезонные овощи и фрукты собираются на пике зрелости, поэтому они богаче питательными веществами, имеют насыщенный вкус и не нуждаются в консервантах для длительного хранения. А еще они дешевле.

А теперь давайте посмотрим, как на практике мы можем реализовать Устойчивую гастрономию – что нам предлагает российский рынок питания.

3. Сколько своего, сколько импортного?

Картина российского продовольственного рынка неоднозначная. С одной стороны, мы видим впечатляющие успехи импортозамещения. С другой стороны, зависимость от импорта по ряду категорий остаётся высокой.

Где мы сильны

В 2025 году отечественные продукты составляют:

• 94%продаж хлебцев,
• 91%колбасных изделий,
• 87%круп,
• 86%растительного масла,
• 75% молочных продуктов,
• 92% тепличных огурцов достигает 92%,
• 100% мяса (в целом).

Где зависимость сохраняется

Однако по ряду ключевых позиций пороговые значения продовольственной безопасности всё ещё превышены. Речь идёт о говядине, растительном масле, сливочном масле, сыре, овощах, фруктах и ягодах. По итогам 2025 года доля российских товаров в общем обороте продовольствия составила лишь 22,27%, т.е. более трёх четвертей всего продовольствия в обороте импортное.

В доктринах продовольственной безопасности РФ от 2020 и 2025 года заложена необходимость продовольственной независимости. Это предполагает самообеспеченность страны основными продуктами на 90-100%. Этим и другими документами государство идет в одном направлении с концепцией Устойчивой гастрономии.

4. На практике

Как же превратить принципы устойчивой гастрономии в повседневные привычки? Теория – это хорошо, но по-настоящему устойчивая гастрономия начинается на нашей кухне, поэтому вспомним о нескольких простых шагах-рецептах:

🍲 Гуляш с гречкой

Гречка – исконно российская крупа, которая по питательности не уступает мясу, а по содержанию железа и магния превосходит многие злаки. И это одна из немногих культур, которые выращивают без пестицидов (она сама подавляет сорняки). Говядина или свинина от местного фермера – это свежесть и отсутствие гормонов и антибиотиков. Да и с курицей вкусно. А с котлетой с корочкой вообще отлично.

🍎 Шарлотка с местными яблоками

Когда наступает осень, яблоки становятся главным фруктом на наших столах. Вместо того чтобы покупать импортные нектарины или виноград, испеките шарлотку из антоновки или белого налива (они ароматнее и полезнее любых заморских гостей).

Для шарлотки не нужны идеально гладкие яблоки, можно использовать те, что с «бочками» или червоточинками (их просто вырезаем). Так вы сокращаете пищевые отходы.

🍓 Клубника вместо снека

Летом, когда на прилавках появляется местная клубника, забудьте о печенье, вафлях и батончиках. Просто вымойте ягоды и поставьте вазочку на стол – это лучший перекус для всей семьи. Клубнику можно есть со сметаной, с йогуртом или просто так. А если есть излишек, заморозьте её на зиму: витаминов станет чуть меньше, но аромат и вкус останутся.

Для детей вместо сока или газировки предложите стакан воды с дольками лимона и свежей мятой или сделайте домашний компот из сезонных ягод.

🥛 Молочка от местных производителей

Кефир, творог, сметана и ряженка, произведённые на небольших молочных фермах в вашем регионе, отличаются от промышленных аналогов. Они не содержат растительных жиров, сухого молока и консервантов. Срок годности у них короче, а вкус настоящий. Попробуйте на завтрак творог с местной клубникой или мёдом, а на ужин стакан кефира. Организм скажет вам спасибо.

♻️ Как сократить пищевые отходы на кухне

Устойчивая гастрономия — это не только выбор продуктов, но и бережное отношение к тому, что уже есть.

• Планируйте меню на неделю
• Контролируйте остатки– это еще и экономия
• Не выбрасывайте «некрасивые» плоды– кривые огурцы, помидоры с трещинками и яблоки с пятнышками тоже хорошие
• Заморозка и консервация– из излишков ягод и овощей можно делать варенье, компоты, заморозку. Это порадует зимой.

🐄 Поездка с детьми на ферму

Вместо очередного похода в торговый центр выберите семейную экскурсию в ближайшее фермерское хозяйство. Можно покормить коров, кур или коз, подоить козу, увидеть, как доят коров, попробовать парное молоко и купить домашний сыр, творог, яйца. Почему это важно:

• Дети увидят, откуда берётся еда, научатся уважать труд фермера.
• Вы лично убедитесь в условиях содержания животных и качестве продуктов.
• Вы поддерживаете местного производителя напрямую, без посредников.
• Это отличный повод провести день на свежем воздухе, а не в городе.

Многие фермы предлагают мастер-классы по выпечке хлеба, приготовлению сыра или сбору ягод – стоит воспользоваться.

Подведем итог: устойчивая гастрономия – это не про жертвы и трудности. Это про удовольствие, здоровье и радость. Начните с малого – замените сегодня один импортный продукт на местный, а завтра с детьми съездите на ферму. Каждый шаг имеет значение – и для вас, и для планеты.