Зелёный борщ: успеть до июля

Древняя русская «кислица»

Так его называли в древности. Кислый вкус щавеля – это три кислоты, которые накапливаются в его сочных листьях. Главную «скрипку» играет щавелевая кислота, второстепенные партии достаются яблочной и лимонной кислотам.

В молодых весенних листьях (апрель-май) щавелевой кислоты меньше, а яблочной и лимонной больше, поэтому вкус нежный и приятный. К середине лета (июль-август) концентрация именно щавелевой кислоты резко возрастает, листья грубеют, и вкус становится резко-кислым, даже чуть металлическим.

За что мы любим «зелёный борщ» с щавелем? Короткий период сбора, изысканный вкус. А еще скромная калорийность – всего 22 ккал на 100 г, и при этом щавель – концентрированный источник пользы:

• Витаминный удар: листья богаты витаминами А, С, К, Е и группы В. В 100 г продукта содержится до 48 мг витамина С – весомый вклад в поддержание иммунитета.
• Минеральный коктейль: особенно много в щавеле калия (390 мг), магния (103 мг) и железа (2,4 мг). Впечатляет и разнообразие редких элементов – от кобальта до селена.
• Клетчатка: 2,9 г пищевых волокон в каждой стограммовой порции помогут пищеварению (всего в сутки должно быть не менее 20 г).

Щавель положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, стимулирует выделение желудочного сока и даже помогает при кожных высыпаниях.

Кстати, путь зелёного борща к нашему столу был долгим – считается, что в древности в ход шли все подручные травы и клубни, в том числе в суп начали добавлять щавель. В XX веке в СССР зелёный борщ получил второе рождение и стал «визитной карточкой» лета. Рецепт распространился повсеместно, и у многих он прочно ассоциируется с началом дачного сезона, когда скромный дар природы превращается в наваристое, сытное и невероятно полезное блюдо.

⚠️ Кому стоит быть осторожным с зелёным борщом?

При всей своей полезности щавель содержит много щавелевой кислоты. От регулярного употребления зелёного борща стоит воздержаться, если у вас диагностированы:

• Заболевания почек и подагра:избыток щавелевой кислоты может способствовать образованию камней и ухудшить состояние.
• Проблемы с желудочно-кишечным трактом:речь идёт о язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью. Кислота из щавеля будет только раздражать и без того воспалённые стенки пищеварительной системы.
• Желчекаменная болезнь и панкреатит:кислая пища может спровоцировать обострение.
• Нарушение обмена веществ:особенно это касается солевого обмена, поскольку кислота может «вымывать» кальций.

Календарь сбора: когда наступает та самая пора

Щавель – культура многолетняя и эта зелень одной из первых радует нас в новом сезоне. Ориентировочные сроки сбора выглядят так:

• Апрель – начало мая: первые молодые листочки. В это время они особенно нежны и полезны. Первый сбор при должном уходе возможен уже в середине апреля.
• Конец мая – июнь: пик урожая. Это идеальное время для сбора зелени, причём за сезон щавель можно срезать до 4 раз, давая ему каждый раз вырасти заново.
• Июль – август: зелень грубеет, в листьях активно накапливается щавелевая кислота. Вкус становится более резким, а полезность несколько снижается.
• Сентябрь (осенняя волна): некоторые сорта при благоприятных условиях дают второй, хотя и менее обильный урожай молодой зелени.

👨‍🍳 Рецепт классического зелёного борща

В основе настоящего зелёного борща лежит насыщенный мясной бульон. Вы можете выбрать говядину для более традиционного вкуса, или свинину/курицу для деликатного оттенка.

Ингредиенты (на кастрюлю 3 литра):

• Для бульона:мясо (говядина, свинина или курица) 400-500 г, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт.
• Для основы:картофель 4-5 клубней.
• Звезда программы:щавель 1 большой пучок (350-400 г). Нельзя меньше – будет не так вкусно.
• Важные персонажи:яйца куриные варёные 3-4 шт., свежая зелень (укроп, петрушка, зелёный лук), соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

• Варим бульон:мясо промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим до готовности. Добавляем в процессе варки для аромата луковицу (целиком) и морковь. Готовый бульон процеживаем.
• Закладываем картофель:в кипящий бульон засыпаем нарезанный кубиками картофель и варим до полуготовности.
• Отправляем щавель:самый важный этап. Нарезаем щавель и свежую зелень. Добавляем их в кастрюлю, когда картошка почти сварилась. Варим 2 минуты. Этого времени достаточно, чтобы щавель придал блюду вкус и цвет, но сохранил максимум полезных свойств. Переваривать щавель – варварство.
• Добавляем яйца:сваренные вкрутую яйца нарезаем кубиками и кладём в кастрюлю в самую последнюю очередь (или в тарелку, особенно если за 1 раз не съедите всю кастрюлю).
• После выключения накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 10-15 минут. Это позволит вкусам объединиться.

Приятного аппетита и тёплых, солнечных дней, которые очень хорошо проводить с тарелкой вкусного супа!