День окрошки 27 мая. Королева летнего стола

Семья холодных супов мира

Холодные супы – это многогранное явление. Для одних это ностальгия по бабушкиной окрошке, для других – кулинарное открытие в виде испанского гаспачо. Но их главная роль неизменна: они дарят прохладу, насыщают и доказывают, что кулинария может быть прекрасна в любом виде, даже в холоде.

В России в арсенале 2 холодных супа – окрошка и холодный свекольник.

Близкими родственниками окрошки являются:

• Чалоп (Узбекистан). Это самый близкий аналог окрошки на кефире, но с использованием национального кисломолочного продукта катыка (чалопа) и без картошки (кстати, окрошка тоже раньше была без картошки)
• Таратор (Болгария) . Очень популярный летний суп, который готовят из кефира или йогурта с добавлением тертых огурцов, чеснока, грецких орехов и укропа.
• Айранные супы (Турция, Азербайджан, Иран). Это целое семейство супов на основе айрана, йогурта или мацони. Классические примеры: джаджик (турецкий суп-соус, в составе огурцы мята, чеснок, укроп, йогурт, оливковое масло), довга(азербайджанский суп с рисом и зеленью) и абдуххияр (иранский суп с изюмом).

Супы с другой философией – это знаменитый испанский томатный гаспачо, французский картофельно-луковый крем-суп вишисуаз и восточноевропейский яркий холодник на свекле.

Окрошку знают в мире – она занимает хорошие места на международных конкурсах.

Крестьянские супы

Этимология слова «окрошка» происходит от глагола «крошить» (мелко рубить), и это как нельзя точно описывает принцип приготовления. Историки кулинарии сходятся во мнении, что корни блюда уходят в крестьянский быт на Волге примерно в XIX веке. Тогда это было не изысканное яство, а способ утилизировать остатки еды: в квас крошили вчерашнюю редьку, лук, репу и зачерствевший хлеб. И окрошка не одинока в своём происхождении из бедных районов – вот её приятели:

• Фондю. В XVIII веке в швейцарских Альпах крестьяне и пастухи использовали этот способ, чтобы пережить зиму. Засохший сыр и черствый хлеб, которые уже нельзя было есть по отдельности, плавили в вине, чтобы получить сытный и горячий ужин.
• Суши. Прообраз суши, наре-дзуси, придумали фермеры у реки Меконг в Японии еще до нашей эры. Это был способ сохранить рыбу на долгие месяцы: ее солили и перекладывали рисом, который потом выбрасывали.
• Пицца. В конце XVIII века в Неаполе беднота придумала гениальное решение – тонкую лепешку, которая служила одновременно и тарелкой, и едой. Топпинг был максимально простым: чеснок, сало, немного сыра, позже – помидоры.
• Паэлья. На рисовых полях испанской Валенсии крестьяне готовили обед на открытом огне в широкой плоской сковороде (которая и дала блюду название). К рису добавляли то, что было доступнее всего: помидоры, фасоль, а иногда и улиток с кроликом.
• Улитки. В Средние века улитки были доступным источником белка для простых людей. Их собирали прямо в садах, а в католической Франции улитки давали дополнительное преимущество, т.к. церковь приравнивала их к рыбе, что позволяло есть их в постные дни. Отсюда и популярность.
• Трюфель. Долгое время крестьяне в Европе не считали трюфели ценным продуктом. Хорватские крестьяне просто скармливали их свиньям. В некоторых регионах трюфель и вовсе называли «вонючей картошкой». А теперь это деликатес.

Квас или кефир? Мясо или докторская?

Классический «дворянский» вариант окрошки отличался от крестьянского. В него обязательно входили:

• Отварное мясо (говядина, телятина, дичь или птица)
• Свежие или соленые огурцы
• Крутые яйца
• Редька (для остроты) и зеленый лук
• Картофель (появился позже, но прижился идеально)
• Сметана и горчица (растиралась с желтком для заправки).

Заправка – предмет особых споров. Исконная окрошка делается на белом (не сладком) окрошечном квасе. Но со временем появились массовые вариации:

• На кефире/айране (татарский и башкирский вариант, очень популярен в жару из-за кисломолочных бактерий).
• На сыворотке (диетический, легкий вариант).
• На минеральной воде (с лимонной кислотой)

Но самый спорный ингредиент – это колбаса. В советское время вареная «Докторская» заменила мясо из-за дефицита и удобства. Диетологи против, но миллионы россиян выросли именно на такой окрошке. Хотя нужно помнить, что докторская колбаса времен СССР отличалась от нынешней.

Если отбросить ностальгию, современная диетология смотрит на окрошку благосклонно, но с оговорками.

Плюсы:

• Баланс макронутриентов: в идеальной окрошке с мясом (а не колбасой) есть белок (яйцо, мясо), медленные углеводы (картофель), клетчатка (огурцы, зелень, редька) и жиры (сметана).
• Ферментация: заправка на квасе или кефире – это пробиотики, которые улучшают пищеварение, особенно после тяжелой мясной пищи. Только квас обязательно должен быть натуральным.
• Низкая калорийность (при разумном количестве сметаны). Порция без картофеля может составлять всего около 100 ккал на 100 г.

Минусы и рекомендации (весьма условные):

• Колбаса – это скрытые жиры, консерванты и соль. Если вы следите за здоровьем, замените ее на отварную курицу, индейку или говядину.
• Картофель – высокий гликемический индекс. Им не стоит увлекаться диабетикам (или уменьшать порцию).
• Редька дает горечь, стимулирующую аппетит. Если вы на диете, лучше увеличить долю огурца.

Вывод: окрошка – это эталон сбалансированного «летнего» рациона, если вместо колбасы положить мясо, а картофель использовать как гарнир, а не основу (или в минимальных количествах).

Польза окрошки летом в жару

Почему в 35-градусную жару лучше выбирать окрошку, а не холодный кофе или мороженое? Ответ – в физиологии.

• Восполнение электролитов. Когда мы потеем в жару, теряем соль и калий. Окрошка содержит их в полной мере (особенно на квасе и с огурцом). Вода этого блюда задерживается в организме.
• Прохлада без удара по кислотности. Прохладный квас или кефир имеют комфортную кислотность.
• Утоление голода без тяжести. В жару организму тяжелее переваривать жирные супы (борщ, солянка). Окрошка же дает чувство сытости за счет белка и жидкости, при этом не требует от желудка героических усилий.
• Витаминный залп. Зелень укропа, петрушки, лука и свежий огурец – это ударная доза витамина С, минорных компонентов и клетчатки, которая выводит токсины и придает коже здоровый вид.

Изысканная деталь: подготовьте для окрошки кубики льда из замороженного укропа. Окрошка – это способ сказать: «Лето, мы тебя ждали. Спасибо за тепло. И давайте к столу».